0
Любите ли вы есть так, как это любят делать в Тунисе? «Моя Планета» предлагает познакомиться с его кулинарными традициями. Рецепт пирожка по-тунисски — бонусом!
Кулинарная карта этой гостеприимной страны вобрала в себя лучшее из средиземноморской и арабской, французской и турецкой кухни. Ее главные особенности — разнообразие и региональная неоднородность.
Перец чили был завезен сюда испанцами, финикийцы впервые посадили здесь оливковые деревья, от турок в наследство досталась выпечка, а также любовь к крепкому кофе и чаю. Последний тунисцы заваривают с веточками мяты, добавляя много сахара и кедровых орешков. Французские багеты, круассаны, а также виноделие тоже нашли свое место в этом краю.
В хорошую погоду вы можете увидеть Сицилию с тунисского берега мыса Бон, и потому даже спагетти и макароны (в составе традиционного нвассара — nouasser) нашли место в тунисской кухне. А благодаря Средиземному морю, омывающему северо-восточные границы, Тунис — это рай для любителей морепродуктов. Тунец и дорада, осьминоги, креветки и каракатицы — вот далеко не полный список здешних деликатесов. Как правило, морские дары жарят на углях, дополняя зеленью и специями. Из последних локальными фаворитами являются зира, тмин, кайенский и черный перец, паприка, корица и имбирь. В большинстве своем местные яства такие же остро жгучие, как и тунисское солнце. Существует поговорка, утверждающая, что пресную пищу готовит только жена, которая охладела к своему мужу.
Оливковое масло — еще одна составляющая тунисского кулинарного набора. На сегодня государство является четвертым по величине его производителем в мире. В местной гастрономии оливки и их масло присутствуют повсюду: в закусках, основных блюдах и заправках для салатов.
В Тунисе также налажено производство ароматических добавок, среди которых розовая и гераниевая вода, флердоранж (выдержка цветов апельсина). Чтобы оттенить вкус кофе, жители добавляют в него пару капель любого из перечисленных экстрактов. Помимо этого, их применяют в традиционных рецептах сладкой выпечки. К примеру, из миндального теста с розовой водой готовят каак (популярную сладость белого цвета в форме колечка).
Если перейти от ингредиентов к традициям и тонкостям приготовления еды, то первое, что здесь бросается в глаза, — длительность и трудоемкость процесса. Так, традиционный хлеб табуна выпекается в специальной глиняной печи порядка трех часов, а на особенное блюдо из растения млухии и говядины тратят не менее пяти.
Несмотря на это, готовят здесь только на один прием пищи. Настоящий тунисец не станет есть вчерашнюю или разогретую еду, так как считает ее уже несвежей.
Во время трапезы за столом собирается вся семья, едят не спеша, запихивать кусок в рот на бегу здесь не принято. Если вы гость в тунисском доме, голодным точно не уйдете. Вас всячески будут уговаривать съесть еще немного, и еще, и еще.
Как правило, застолье начинается с подачи маленьких тарелочек с оливками и хариссой, которую из-за популярности можно смело назвать кетчупом по-тунисски. На самом деле это острая паста из перетертого красного перца, чеснока, специй и оливкового масла. В зависимости от сорта используемого перца различают множество вариантов этой закуски. Самой вкусной считается харисса аарби (или берберская). За основу в ней берется подсушенный на солнце кайенский перец. В отличие от других видов, аарби можно купить только на местном рынке.
В ресторанах порции хариссы и маслин, подаваемые перед основным заказом, чтобы «задобрить» клиента и разжечь аппетит, бесплатны.
Есть одна интересная особенность, связанная с национальной кулинарией и на 100% отражающая менталитет этого народа: тунисцы настолько любят свою кухню, что за праздничным столом вы найдете все те же традиционные блюда, которыми они питаются в обычные дни. Конечно, будут более дорогие составляющие, изысканная подача и замысловатая сервировка, но в целом это все тот же кускус, тажин, салат мешуйя и сезонные фрукты на десерт. Давайте же подробнее познакомимся с этими знаковыми североафриканскими яствами.
Кускус — блюдо из одноименной специальным образом обработанной манной крупы, мяса и овощей. Его рецепты исчисляются сотнями. В прибрежном городе Сфаксе кускус готовят с рыбой. «Королевский», с фрикадельками и овощами, является специализацией нескольких еврейских ресторанов в регионе Тунис и на острове Джерба, где, как считается, евреи поселились еще в 586 году до н.э. Но чаще всего встречается кускус с телятиной или бараниной. Посуда для его варки состоит из двух частей. В верхней на пару томится, собственно, крупа. Она может быть разной степени зернистости, но на вкус это никак не влияет. Внизу долго тушатся овощи (тыква, кабачки, морковь) с мясом и специями. Сервируется этот гастрономический король на большой тарелке, прямо из которой все едят ложками. К кускусу часто предлагают кисломолочный ферментированный напиток, очень схожий по вкусу с кефиром.
Отдельного внимания заслуживает баранина а-ля Гаргульетт. Ее сложный рецепт можно найти еще в средневековых поваренных книгах. Ногу ягненка предварительно маринуют в смеси из трав (шафрана, розмарина, тмина), чеснока, лука и томатов, приправленной маслом оливы. На следующий день мясо четыре часа запекают в герметично закрытом полоской теста кувшине, который погружают в специальную яму с песком и раскаленными углями. Это традиционное кушанье при случае обязательно стоит продегустировать, потому что столь нежную и ароматную баранину вы вряд ли еще где-то попробуете.
Кроме упомянутого барашка тунисцы отдают предпочтение телятине, говядине, курятине, реже — козлятине, свинину не употребляют по религиозным причинам. Особым лакомством считается мясо верблюда, которое можно отведать на территории Сахары.
Типичным представителем здешней кухни является также тажин по-тунисски. Это своего рода фриттата (омлет) из курятины, картофеля, лука, яиц и сыра. После выпекания ее режут на квадраты и подают к столу в холодном виде.
Еще одна локальная питательная закуска — мергез. Из говядины или филе ягненка или даже из их дуэта под аккомпанемент чеснока, зелени и специй делают колбаски, которыми затем дополняют основные блюда либо отдельно жарят на гриле.
По части салатов в топе, безусловно, salad Tunisia — буквально «тунисский салат». Его базу составляют мелко нашинкованные помидоры, огурцы и лук. Нередко овощной микс разбавляют тунцом и яйцами. Для заправки используется оливковое масло и лимонный сок, иногда добавляется мелко рубленная мята.
Частый гость на столах тунисцев — мешуйя, салат из зажаренных на гриле и мелко нарезанных сладких и острых перцев, помидоров и чеснока.
И наконец, чтобы ваши представления о кулинарных шедеврах страны жасмина стали полнее, предлагаем самостоятельно приготовить брик — пожалуй, одно из самых популярных здешних кушаний. Это такой себе чебурек треугольной формы с вариациями начинки (самая популярная — из яиц, тунца, сыра и лука).
|
Для теста:
Для начинки:
Все ингредиенты смешайте, посолите и поперчите. Установите блинную сковороду на кастрюлю с кипящей водой. Силиконовой кондитерской кистью наносите тесто на сковородку. У вас должен получиться тонкий слой. Буквально 3 минуты подождите, лопаточкой приподнимая края, чтобы не прилипали. Аккуратно подденьте и руками потяните получившийся блинчик. Теперь заверните туда приготовленную начинку, в центр вбейте сырое яйцо так, чтобы желток остался целым. Сверните блинчик в форме треугольника, тщательно завернув нижний край внутрь, и обжарьте во фритюре. Идеально, когда желток внутри остается текучим. Вуаля! Ваш брик по-тунисски готов. |
| Карта сайта